{"id":37163,"date":"2025-02-11T13:49:49","date_gmt":"2025-02-11T12:49:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.swissfoodecosystems.ch\/?page_id=37163"},"modified":"2025-02-11T14:01:05","modified_gmt":"2025-02-11T13:01:05","slug":"a-propos-5","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.swissfoodecosystems.ch\/fr\/a-propos-5\/","title":{"rendered":"\u00c0 propos"},"content":{"rendered":"\t\t
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Exploiter le pouvoir des champignons pour la r\u00e9volution verte de la prochaine g\u00e9n\u00e9ration<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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par Richard Splivallo<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Notre objectif est de fournir une alternative \u00e0 la viande \u00e0 base de champignons, plus \u00e9cologique et plus saine que les alternatives actuelles \u00e0 base de plantes. Cela sera r\u00e9alis\u00e9 en cultivant du myc\u00e9lium, la \u00ab racine des champignons \u00bb, et en transformant cette biomasse fongique en substituts de viande comestibles. Les avantages d\u2019une telle approche sont bri\u00e8vement expos\u00e9s dans les paragraphes suivants.<\/p>

Le secteur mondial de la viande traverse actuellement une perturbation sans pr\u00e9c\u00e9dent, principalement due \u00e0 l\u2019essor des alternatives \u00e0 base de plantes. Ce mouvement est largement adopt\u00e9 par les flexitariens, des consommateurs qui, contrairement aux v\u00e9g\u00e9taliens et v\u00e9g\u00e9tariens, continuent de consommer de la viande, mais souhaitent en r\u00e9duire leur consommation pour des raisons \u00e9thiques. Cependant, les alternatives v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 la viande pr\u00e9sentent plusieurs limitations : certaines n\u00e9cessitent une liste complexe d\u2019ingr\u00e9dients pour masquer des saveurs am\u00e8res, d\u2019autres contiennent du gluten, beaucoup sont hautement transform\u00e9es, et elles peuvent contenir des herbicides et des pesticides utilis\u00e9s en agriculture.<\/p>

Les champignons, un groupe d\u2019organismes comprenant les levures, les moisissures et les champignons comestibles, offrent des solutions sup\u00e9rieures aux alternatives \u00e0 base de plantes. En effet, contrairement aux prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales qui n\u00e9cessitent un niveau de transformation \u00e9lev\u00e9 pour acqu\u00e9rir une texture similaire \u00e0 la viande, les champignons sont naturellement riches en umami et poss\u00e8dent une texture proche de celle de la viande. De plus, ils ne contiennent pas de saveurs am\u00e8res n\u00e9cessitant l\u2019ajout d\u2019ingr\u00e9dients complexes pour les masquer. Enfin, la biomasse fongique peut \u00eatre efficacement cultiv\u00e9e sur des sous-produits agricoles, contribuant ainsi \u00e0 une \u00e9conomie circulaire. Cela d\u00e9montre clairement les avantages de l\u2019utilisation des champignons par rapport aux plantes pour les substituts de viande.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pourquoi pensez-vous que votre id\u00e9e est unique ?<\/strong>
L\u2019id\u00e9e d\u2019utiliser des champignons comme alternative \u00e0 la viande n\u2019est pas totalement nouvelle en soi, m\u00eame si, \u00e0 notre connaissance, un tel produit n\u2019a pas encore \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9 par une entreprise suisse (et nous travaillons sur cela avec la startup Nectariss). Des entreprises \u00e9trang\u00e8res bas\u00e9es aux \u00c9tats-Unis, comme Prime Roots ou Meati Foods, proposent d\u00e9j\u00e0 des alternatives \u00e0 la viande \u00e0 base de champignons. Cependant, ces entreprises utilisent des ingr\u00e9dients produits en masse pour cultiver leurs champignons, et c\u2019est l\u00e0 que nous voulons nous diff\u00e9rencier. Nous souhaitons utiliser des sous-produits agricoles r\u00e9gionaux afin de mettre en avant les diff\u00e9rences de saveurs locales. Pensez \u00e0 la diff\u00e9rence entre une \u00ab fondue valaisanne \u00bb et une \u00ab fondue fribourgeoise \u00bb : de la m\u00eame mani\u00e8re, le m\u00eame champignon, combin\u00e9 avec des sous-produits agricoles de diff\u00e9rentes r\u00e9gions, pourrait donner lieu \u00e0 des variations gustatives caract\u00e9ristiques. Cette approche pourrait, contrairement aux substituts de viande actuels au go\u00fbt plut\u00f4t homog\u00e8ne, pr\u00e9server les sp\u00e9cificit\u00e9s r\u00e9gionales et ainsi contribuer \u00e0 l\u2019essor des sp\u00e9cialit\u00e9s locales et du tourisme gastronomique.<\/p>

Quel segment\/march\u00e9 ciblez-vous ?<\/strong>
Le march\u00e9 des substituts de viande devrait atteindre 33 milliards de CHF au niveau mondial d\u2019ici 2027. Les consommateurs finaux des alternatives \u00e0 la viande appartiennent \u00e0 diff\u00e9rentes cat\u00e9gories : les flexitariens (qui mangent de la viande mais souhaitent en r\u00e9duire leur consommation), les v\u00e9g\u00e9tariens et les v\u00e9gans, les LOHAs (Lifestyles of Health and Sustainability<\/em>), un segment de consommateurs sensibles \u00e0 une alimentation saine, aux initiatives \u00e9cologiques et au d\u00e9veloppement durable, et les amateurs de gastronomie (foodies<\/em>), qui sont passionn\u00e9s par la d\u00e9couverte culinaire et l\u2019accord mets et vins. Notre approche, qui d\u00e9cline les substituts de viande \u00e0 base de champignons avec des saveurs locales, pourrait s\u00e9duire ce dernier segment et ainsi \u00e9largir encore davantage le march\u00e9 potentiel.<\/p>

En d\u00e9finissant clairement notre segment cible, il est essentiel de reconna\u00eetre que plusieurs mod\u00e8les d\u2019affaires peuvent \u00eatre envisag\u00e9s, d\u00e9finissant ainsi diff\u00e9rents types de clients. Par exemple :<\/p>

  1. Service\/plateforme de fermentation fongique<\/strong> : cette technologie pourrait \u00eatre directement propos\u00e9e aux associations agricoles r\u00e9gionales (par exemple, cantonales en Suisse) souhaitant valoriser leurs sous-produits agricoles en les transformant en substituts de viande.<\/li>
  2. Transformation centralis\u00e9e<\/strong> : une entreprise unique ach\u00e8terait les sous-produits agricoles tra\u00e7ables pour les transformer en substituts de viande \u00e0 base de champignons et les vendre \u00e0 des distributeurs (supermarch\u00e9s, \u00e9piceries locales, etc.).<\/li><\/ol>

    D\u2019autres mod\u00e8les d\u2019affaires ou des approches hybrides existent, chacun avec ses avantages et ses inconv\u00e9nients. Ces mod\u00e8les devront \u00eatre test\u00e9s et valid\u00e9s avec des \u00e9tudes de march\u00e9 et des essais pilotes, notamment en Suisse et dans les pays voisins comme la France et l\u2019Allemagne.<\/p>

    Quels types de recherches sont n\u00e9cessaires ?<\/strong>
    Nous voyons une grande valeur dans le d\u00e9veloppement et l\u2019adaptation des syst\u00e8mes de fermentation fongique ainsi que dans l\u2019optimisation du traitement en aval de la biomasse fongique. De plus, il serait essentiel de caract\u00e9riser de nouveaux isolats fongiques (analyses ADN, microbiologie, etc.).<\/p>

    Quelles comp\u00e9tences suppl\u00e9mentaires seront n\u00e9cessaires pour faire avancer votre id\u00e9e et la concr\u00e9tiser ?<\/strong>
    Une usine pilote et des analyses alimentaires seront essentielles pour d\u00e9velopper et valider nos proc\u00e9d\u00e9s.<\/p>

    Quel pourrait \u00eatre l\u2019impact de votre id\u00e9e sur la durabilit\u00e9 (\u00e9conomique, sociale, environnementale) ?<\/strong><\/p>